ファーストフラッシュの萎凋時間と発酵

萎凋とは聞きなれない言葉かもしれません。茶葉を静かに置く、または風を当てることで茶葉をゆっくりとしなびさせる事です😁

最大の目的は脱水ストレスによって茶葉に含まれる酵素を活性化させ、花のような香りを作り出すことですが、茶葉の水分量を調節することにより茶葉の発酵の度合いを変えるという意味でも大切な工程です!

水分量が下がれば下がるほど、茶葉の酵素は発酵しにくくなります。水分量を下げ、茶葉を揉みやすくすることと同時に発酵をあまり進ませないためにファーストフラッシュの茶葉は萎凋時間を長くとります。

揉捻(じゅうねん)の後発酵が行われますが、比較的短い時間で仕上げます。発酵工程に長い時間をかけても前述の通り水分量が少ないため発酵があまり進みません。ですから茶葉もお茶の色もフレッシュな緑色をしています🙃

ファーストフラッシュが摘まれる2月3月のダージリンはまだまだ極めて寒く、朝夕の気温は10度にも満たない日があるくらいです。勿論このような低温の環境では発酵は進みにくく、茶葉を深く発酵させるには発酵室の温度や湿度の管理が必要になります。なので、茶葉の発酵は浅いものが多いのです。

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